Aufbruch in (noch) unbekanntere Kulinarikgalaxien

Aufbruch in (noch) unbekanntere Kulinarikgalaxien

Bei Jürgen Csencsits sagen sich nicht nur Fuchs und Hase, sondern vor allem auch Störche gute Nacht. Im Gannerhof schleichen Hirsche und Gämsen ums Haus und bei Michi Kolm warten waschechte Bären auf die Besucher.

Der Gannerhof

Schon Osttirol, das von keinem einzigen Autobahnkilometer erschlossen wird, gilt als einer der entlegensten Winkel Österreichs. Und das zehn Kilometer lange Villgratental kann man getrost als das beste Versteck in Osttirol bezeichnen. Es ist ein Tal, in dem sich die Bewohner bis heute dagegen verwehren, die unberührte Natur als planierte Alpenkulisse an den Massentourismus zu verscherbeln. Es ist ein eigener Menschenschlag, der, geographisch eingezwickt zwischen Kärnten und Tirol, keine Identitätskrise hat, sondern im Einklang mit der Umgebung eine besonders starke Persönlichkeit entwickelte. Eine, die das Wertvollste, nämlich die Unberührtheit, bewahrt, aber den Blick trotzdem stets nach vorne gerichtet hat. Hier trifft man noch altes Handwerk an, wie Weberei oder Instrumentenbau, und hier hat Genuss nichts mit touristischer Abfertigung zu tun, sondern mit Einlassung auf die Gegebenheiten. Das gilt auch für das 4-Hauben-Restaurant im Gannerhof in Innervillgraten. Regionalität war hier schon vor 30 Jahren eine notwendige Tugend, weil sich kein großer Lieferant den Weg in die Abgeschiedenheit antat. Chef Josef Mühlmann sagt: „Das wirkte anfangs wie ein Nachteil, ist heute aber fast ein Qualitätssiegel.“ Weshalb der Gannerhof längst eine gesuchte Schlemmer-Adresse ist. Im doppelten Wortsinn.

Der Gannerhof
Familie Josef & Carola Mühlmann
Gasse 93
9932 Innervillgraten
Österreich - Osttirol
+43 4843 5240
gannerhof@gannerhof.at
www.gannerhof.at

Restaurant Kolm:

Eine Lebensphilosophie muss nicht kompliziert sein, sie muss nur funktionieren. Die von Michael Kolm lautet: „Jeder hat seinen Auftrag, und das hier ist halt meiner.“ „Das hier“ war, nach acht Jahren bei Mraz & Sohn in Wien heimzukehren ins Waldviertel. Genauer nach Arbesbach, also dorthin, wo sich nicht Fuchs und Henne, sondern die Bären im angrenzenden Bärenwald Gute Nacht sagen. Michaels Vater hatte dieses Waldstück einst an die Tierschutzorganisation „Vier Pfoten“ verpachtet, um dort traumatisierten Bären nach qualvollem Dasein in artfremder Haltung zumindest einen angenehmen Lebensabend zu bescheren. Drei Braunbären leben derzeit dort, und wenn man Glück hat, bekommt man sie bei geführten Wanderungen auch zu sehen. Am Rand des Bärenwaldes stand auch das Gasthaus Kolm – als Labstelle für Ausflügler, die neben den Braunbären auch die Ruine Arbesbach oder den Höllfall mit seinen mächtigen Granitblöcken in diesem entlegenen Stück Waldviertel besuchen wollten. Ab 2006 begann Michael Kolm, das Wirtshaus in einen Gourmettempel umzuformen – wofür der kreative Wirbelwind nach den Jahren auf der Überholspur in Wien zunächst einmal auf Waldviertler Tempo herunterfahren musste: „Das war letztlich hilfreich. Weil man langsam mit seinem Projekt mitwachsen kann und sich auch Fehler nicht so unmittelbar auswirken, als wenn du sie im 1. Bezirk machen würdest.“ Die Zeit der Fehler ist längst vorbei und das Projekt eine Erfolgsgeschichte geworden. Aber „Auftrag erledigt“ heißt das für Michael Kolm keineswegs, denn da gibt es noch einen Satz in seiner Lebensphilosophie: Stillstand ist der Tod der Leidenschaft.

Restaurant Kolm
Schönfeld 18
3925 Arbesbach
+43 2813 242
info@kolmrestaurant.at
www.kolmrestaurant.at

Restaurant Csencsits:

Bei besonders kleinen Orten hilft in der Regel dieses „bei“, um sich orientieren zu können. Aber Harmisch bei Kohfidisch ist da nur mäßig hilfreich, verrät aber schon, wie abgelegen das Restaurant von 2-Haubenkoch Jürgen Csencsits im südlichen Burgenland nahe der Grenze zu Ungarn liegt: „Es ist noch nicht lange her, da hatten wir nicht einmal Handyempfang. Das hilft aber, sich mit der großen Langsamkeit vertraut zu machen, die hier herrscht“, erzählt der Küchenkünstler. Fast zur Gänze ist das 134-Einwohner-Örtchen von den Erdödyschen Wäldern umschlossen, nur ein schmaler Talabschnitt gewährt Einlass. Das bedeutet aber nicht, dass es hier nichts zu erkunden gäbe außer den Bäumen. Denn ganz in der Nähe, in Heiligenbrunn, lädt das Kellerviertel als Teil des Naturparks in der Weinidylle mit weit über 100 Presshäusern und Weinkellern zum Flanieren und Verweilen ein. Und am Csaterberg gedeihen nicht nur prächtige Trauben, hier kann man sich auf dem „Literaturweg“ auf 31 Stationen auch einen „wanderbaren“ Überblick über die zeitgenössische burgenländische Literatur verschaffen. Aber zurück nach Harmisch und zu Csencsits’ pannonischer Genussküche, die mit den Produzenten der Umgebung – vom Taubenzüchter über den Jäger bis zu den Gemüse- und Weinbauern – zu einem kulinarischen Ganzen verschmolzen ist. Der hat schon wieder ein bisschen umgebaut, denn alles muss in Bewegung bleiben. In aller genussvollen Bedächtigkeit halt.