JRE Österreich

Italiens Kultkäse mal ganz anders: Kochen mit Parmigiano Reggiano

21.01.2019

Wie vielseitig Parmesan in der Küche einsetzbar ist, demonstrieren Österreichs Spitzenköche der Jeunes Restaurateurs in einem neuen Rezept-Booklet.

Ob Parmesan-Ravioli mit Paradeisern und Haselnüssen, Parmesan-Schaumsüppchen, Parmesan-Créme Brulée oder Parmesan-Panna Cotta mit Eierschwammerln – 27 der besten Köche Österreichs haben sich des Parmigiano Reggiano angenommen und stellen ihn mit ebenso vielen originellen Rezepten mal ein wenig anders, aber höchst genussvoll ins Rampenlicht.

Das JRE-Parmesan-Rezepte-Booklet ist, solange der Vorrat reicht, kostenlos erhältlich auf www.art-redaktionsteam.at (Magazin), wo es auch online zum Durchblättern und Downloaden bereit steht. Infos zum Parmigiano Reggiano: www.parmigianoreggiano.com


Geschichte und Qualitätsanspruch des Parmigiano Reggiano

Eindrucksvoll ist alleine schon die Geschichte des Parmigiano Reggiano, der seit 900 Jahren im Landstrich zwischen Po und Apennin entsteht.

Einst von Benediktinermönchen entwickelt, wird er auch heute noch nach traditionellem Verfahren ausschließlich aus Kuhrohmilch aus der Region ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe hergestellt. Er reift mindestens 12 Monate, teilweise sogar mehr als 2 Jahre.

Das »Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano« vereint heute alle Parmesan-Käsereien und überwacht mit eigenen Inspektoren als gemeinnütziger Herstellerverband Produktion und Qualität. Seinen von der EU ursprungsgeschützten Namen darf der »Parmigiano Reggiano« nur tragen, wenn

  • Milcherzeugung und Käseherstellung in den italienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno sowie Mantua östlich des Po erfolgen;
  • die Kühe ausschließlich mit Gras/Heu aus der Region und unbehandeltem Tierfutter gefüttert werden;
  • der zweimal pro Tag gemolkenen Milch, die innerhalb von 2 Stunden zur Molkerei gebracht wird, keine Zusatzstoffe beigefügt werden;
  • die Herstellung des Käses nach strengen Vorschriften und festgelegten Reifezeiten entsteht. Denn durch die lange Reifung verleihen die in der Milch enthaltenen, natürlichen Fermente dem Käse sein besonderes Aroma und die einzigartige Textur;


Der Parmigiano Reggiano in Literatur und Weltgeschichte

Seit Jahrhunderten fester Bestandteil italienischer Lebenskultur ranken sich um den Parmigiano Reggiano unzählige Geschichten.

WUSSTEN SIE…

  • dass 1077 Papst Gregor VII den reuigen Heinrich IV nach dessen dreitägigem Barfußmarsch im Winter, dem legendären Gang nach Canossa, mit warmem Mantel, Wein und Parmesan empfangen haben soll?
  • dass Mitte des 14. Jh. der florentinische Dichter Giovanni Boccaccio in seinem »Decamarone« die Gegend Bengodi zum Schlaraffenland des Käses erklärte? – »In der Stadt Cokolores erhebe sich ein Berg von geriebenem Parmesan, auf dem die Bewohner Makkaroni und Ravioli herstellen«.
  • dass bereits 1536 der Fälschungsversuch venezianischer Händler dokumentiert ist, billigen Käse in großer Menge als Parmesan an den Hof des Sultans von Konstantinopel zu verkaufen? Ein Versuch, der den Fälschern gesundheitlich gar nicht gut bekam …
  • dass schon 1571 der Herzog von Parma gesetzlich festlegte, dass zur Qualitätssicherung jeder Käselaib mit einem Gütesiegel markiert werden müsse.
  • dass der französische Schriftseller Moliere am 17.2.1673 auf seinem Totenbett als letzten Wunsch geäußert haben soll: »Man reiche mir ein Stück Parmesan, ehe ich gehe.«?
  • dass Giacomo Casanova Parmesan in seinen Memoiren, genau genommen im Jahr 1797, festgehalten hat: »Brot, Eier, Makkaroni, Schinken und Parmesan müsse in jedem italienischen Gasthaus vorrätig sein«?
  • Casanova wird auch noch das mehr oder minder geistreiche Zitat zugeschrieben: »Ein Mann ohne Frau ist wie Pasta ohne Parmesan.«
  • dass eine ganze Reihe italienischer Bankinstitute Parmesan als Sicherheit für Kredite akzeptiert? Dafür werden Lagerhäuser mit bis zu 200.000 Käselaiben zu jeweils 40 kg betrieben.
  • dass Fußballfans und leidenschaftliche Sammler der Panini-Fußballerbilder – wie Österreichs JRE-Präsident Thomas Dorfer – eben diese Idee einem Parmesan-Käser verdanken? 1961 hatte Franco Cosimo Panini seinen grandiosen Geistesblitz, in den 1980er Jahren verkaufte er die Rechte um viele Millionen und heute kümmern sich seine Erben um die Käserei und seine historische Maserati-Sammlung.

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Andreas Döllerer und Thomas Dorfer

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