Neue Gourmet-Highlights zum 100-Jahr-Jubiläum der Festspiele

Inmitten weltweiter Festivalabsagen setzen die Salzburger Festspiele, wenn auch mit gestrafftem Programm, im 100. Jahr ihres Bestehens ein künstlerisches Statement des Optimismus (www.salzburgerfestspiele.at). Passend dazu gibt’s spannende gastronomische Neueröffnungen, so manchen Geheimtipp und kreative Manufakturen mit ganz speziellen Salzburger Produkten.

Gourmet-Hotspot mit Kirchenglocke und Salzburgs schönste Altstadtterrasse

Mit gleich zwei Lokalen macht Andreas Senn von sich reden: Der schon bislang mit 2 Michelin-Sternen und 4 Gault Millau-Hauben ausgezeichnete Spitzenkoch hat sich mit SENNs Restaurant (www.senns.restaurant) eine neue, theatralische Bühne geschaffen.

Wenige Schritte von seinem früheren Restaurant, umgeben von Fashion- und Lifestyle-Showrooms, kombiniert er den industriellen Charme einer ehemaligen Glockengießerei mit stylischem Design. Backsteinwände, alte Maschinen, freilaufende Versorgungsrohre und massive Holzbalken vermitteln urban-lässiges Ambiente. Eyecatcher ist zum einen die Schauküche, zum anderen die tonnenschwere, über gläsernem Boden schwebende Glocke. Viel fürs Auge bietet auch die sehr detailverliebte Spitzenküche Senns. Gekonnt in Szene gesetzt werden dabei nicht zuletzt Luxusprodukte, wobei perfekte Garungen und feinfühlig abgestimmte Aromen eine sehr persönliche Handschrift ergeben.

Zu Füßen liegen Senn die Salzburger aber vor allem, weil er – als Mastermind im Hintergrund – der legendären Steinterrasse (www.steinterrasse.com) im Hotel Stein als Mix aus Café, Bar und Bistro neues Leben eingehaucht hat. Direkt an der Salzach eröffnet sie aus dem 7. Stock den ultimativen Blick auf die Altstadt. Ganz großes Panoramakino mit pfiffigen Frühstücksideen und einer kleinen, aber raffinierten, ganztägigen Bistrokarte. Etwa ein Dutzend Gerichte, vom Wagyu-Burger über Crispy Chicken bis zur Burrata mit Mar Azul Tomaten, Himbeergazpacho, Feigen und Basilikum, spielt gelungen mit asiatischen Aromen, als Geheimtipp bei den Einheimischen gilt der mittägliche Lunchteller. Einkehren kann man aber auch jederzeit nur auf einen Espresso, ein Glas Wein oder einen Cocktail.

City Flats und Pasta Manufaktur im arthotel Blaue Gans

Stillstand war noch nie die Sache von Andreas Gfrerer, dem Patron der Blauen Gans (www.blauegans.at), der auch als treibende Kraft hinter renommierten Salzburger Events steht – vom Kulinarikfestival eat & meet bis zum spätherbstlichen Jazz in der Altstadt.

So verbirgt sich hinter der historischen Fassade zwischen Getreidegasse und Festspielbezirk eine der bemerkenswertesten Hoteladressen Salzburgs. Kunst und Design verbinden sich zum sehr persönlichen Stil des Hausherrn, der seine extravaganten Zimmer und Suiten um zwei stilvolle 80 m² große City Flats erweitert hat. Wohnen wie die Einheimischen ist hier die Devise, umgeben von historischen Marmorböden und Stuckdecken sowie edlen Wittmann-Möbeln und High-Tech-Küche.

Tradition und Kreativität befruchten sich in der Blauen Gans auch im ältesten bürgerlichen Gasthaus der Stadt, wo Küchenchef Martin Bauernfeind verfeinert österreichische Gerichte mit mediterranem Esprit ergänzt. In der hauseigenen Speisenmanufaktur entstehen zusätzliche Spezialitäten wie Fruchtragouts, gebeizte Fische oder die hinreißende Ganslsalami aus Gänsefleisch, Gänseleber und Pistazien. Für die Prise Süden sorgt dazu die neue Schau-Pastaproduktion „Nudl & Sprudl“ mit Tagliatelle, Rigatoni, Papardelle und Ravioli auch zum Mitnehmen oder Genießen auf der kultigen Terrasse in Schrittweite der Festspielhäuser.

Kreative Heimatküche in Gössls Gwandhaus an der Hellbrunner Allee

Frischer Wind weht in einer schönsten Kulinarikadressen Salzburg: Direkt an der naturgeschützten Hellbrunner Allee, auf der einst die Erzbischöfe von Schloss Hellbrunn in die Altstadt einzogen, ist Gössls Gwandhaus nicht nur Inbegriff für Tracht Couture und gelebten Handwerk, sondern auch edler Veranstaltungsrahmen für Kunst und Kultur sowie beliebtes Restaurant.

Mit 2-Hauben-Koch Christoph Reinhartshuber und seiner Frau Stefanie (zuvor „Platzhirsch“ in Thalgau) hat ein ambitioniertes Duo das herrschaftliche Traditionslokal als Pächter übernommen. In den heimeligen Stuben und auf der Parkterrasse vor der eindrucksvollen Kulisse der salzburgisch-bayrischen Gebirgswelt werden im Restaurant Reinhartshuber (www.restaurant-reinhartshuber.at) verfeinerte österreichische Küchenklassiker bis hin zum Gourmetmenü ebenso serviert wie hausgemachte Kuchen und kleine Gerichte zwischendurch. Bei einem Glas Wein lässt sich in den Liegestühlen des Gartens auch herrlich abhängen.

Natural wine dealers – die etwas andere Vinothek in der rechten Altstadt

Diesem Dealer kann man ruhig vertrauen! Rafael Peil und seine italienische Frau Nina Corti führen in der versteckten Bergstraße eine wunderbare kleine Enoteca (www.naturalwinedealers.com) für Natur- und biodynamische Weine.

Ins Sortiment aufgenommen wird nur, was beide selbst verkostet haben und wo sie die Winzer persönlich kennen. Entsprechend fachkundig und spannend ist die Beratung im Spektrum zwischen Naturale Wines für Einsteiger bis hin zu Orange für Kenner.

Man sitzt auf Hochstühlen inmitten von Weinregalen, genießt ganz besondere Weine und dazu feine Schinken- und Käseteller sowie außergewöhnlich guten Dosenfisch aus kontrolliertem Fang. Von Ninas Familie stammt das Olivenöl, von Niederösterreichs Kultbäcker Öfferl das Brot. Im Sommer gibt es bis 22.00 Uhr in stimmungsvoller Altstadtatmosphäre auch Tische in der Berggasse.

Yasmine Scheuringer, „die Pâtissière“ als süße Seite der Mozartstadt

Etwas abseits der üblichen Touristenrouten, ist „die Pâtissière“ (www.die-patissere.at; Website im Aufbau, Imbergstr. 45) nomen est omen, eine mit 13 m² ebenso winzige wie feine Konditorei.

Yasmine Scheuringer, viele Jahre Chefkonditorin im Salzburger Hotel Sacher, lebt ihren Traum der Selbständigkeit und füllt die Vitrinen beständig mit neuen, backfrischen Torten, Kuchen, Tartes, Strudeln und Schnitten. Hausspezialitäten sind die Himbeer-Fleur de Sel-Schnitte und das Brioche. Perfekt zum Wein passt das großartige Käsegebäck, übrigens ein sehr empfehlenswertes Salzburg-Mitbringsel. Frische Buchteln gibt es jeden Freitag. Ebenso angeboten wird ein von Frankreich importierter Bio Crémant Rosé aus dem Loire Tal. Glasweise im Café oder auch Flaschen zum Mitnehmen.

Gut erreichbar ist „die Pâtissière“ zu Fuß am Uferweg entlang der Salzach bis fast zur Karolinenbrücke oder vom „Platzl“ an der Staatsbrücke durch die Steingasse.

Feinkost Salzburg als klitzekleines Schlaraffenland

Gourmandisenläden wie dieser sollten eigentlich unter Artenschutz stehen. Wolfgang Steinmetz und Anton Jakob Gruber bieten in ihrer „Feinkost Salzburg“ (www.feinkost-salzburg.at) allerlei Delikatessen aus Österreich, Italien, Frankreich und Spanien.

Diese gibt es aber nicht nur zum Mitnehmen, sondern auch zum Genießen vor Ort aus einer Vitrine mit Käse, Wurst, Schinken und Salami sowie wechselnden Salaten (Thunfisch, Waldorf, Nudel…) und kalten Gerichten wie Vitello Tonnato oder Rindfleisch mit Käferbohnen. Ein heißer Tipp für kulinarische Reisesouvenirs sind heimische Spezialitäten aus Salzburg, vom Salzburger Honig bis zu den die süßen Venusbrüstchen. Und natürlich die hausgemachten Sugos.

Am Kapuzinerberg führen die beiden das von der Linzergasse in rund einer halben Stunde zu Fuß erreichbare Franziskischlössl (www.franziskischloessl.at) ein romantisches Ausflugslokal am Kapuzinerberg, dessen zwei zauberhafte Suiten ein absoluter Geheimtipp sind.

Rosé-Sparkling und Frühroter Veltliner vom Weinbaugebiet am Mönchsberg

Wer hätte das gedacht? Im unmittelbaren Altstadtbereich, und zwar beiderseits der Festung Hohensalzburg, gibt es Weingärten! Zwar sehr, sehr überschaubar in der Fläche, aber mit überraschend guter Qualität.

Vor rund neun Jahren wurden an den Südhängen des Mönchsbergs, wo schon die alten Römer Wein gekeltert haben, wieder mehr als 2.000 Rebstöcke der Sorte Concorde ausgepflanzt. Direkt nach der Ernte kommen die Trauben in die Steiermark, werden dort auf der Maische vergoren und mit Kohlensäure versetzt. Das Ergebnis sind etwa 2.000 bis 3.000 Flaschen eines exzellenten Rosé-Sparkling, der wunderbar nach Waldbeeren duftet.

Nicht minder ungewöhnlich ist die seit 2007 erfolgte Rekultivierung des historischen, zuletzt vor 350 Jahren bepflanzten Weingartens mit etwas mehr als 500 Rebstöcken im sogenannten Paris-Lodron-Zwinger am Mönchsberg (siehe Bild). Weingärtner sind hier erwachsene Pfadfinder im Verein „Salzburger Pfadfinderwein" (E-Mail: ParisLodronZwinger@gmx.at) mit ihrem Obmann Hans-Georg Keplinger (E-Mail: hkg@sbg.at), die unter Anleitung des Wachauer Spitzenwinzers Martin Mittelbach vom Tegernseerhof in Unterloiben und der Vinifizierung durch den Winzer Martin Moser aus Rohrendorf bei Krems das zwischen hohen Wehrmauern gelegene Areal buchstäblich in Handarbeit betreuen. Das Ergebnis der mühsamen Arbeit ist der mineralische, elegante, frührote Veltliner „Paris Lodron Zwinger“, der sich mit 90 von 100 Falstaff-Punkten auch qualitativ schmecken lassen kann. Mit rund 500 bis 700 Flaschen ist er allerdings meist rasch ausverkauft. Gelistet ist er in Salzburg u.a. bei: Sporer Spirituosen Manufaktur, Vinothek Rieger, Vinothek Magazin, Feinkost Salzburg (Dreifaltigkeitsgasse) sowie Döllerers Weinhandelshaus Döllerer (Golling). Ausgeschenkt wird er u.a. in diesen Restaurants: Esszimmer, Blaue Gans, Gersbergalm.

Hochprozentige Mitbringsel: Handcrafted Gin und Sporer mal in Bitter

Lange hat Stephan Koudelka an seinem 5020 Gin (www.5020-gin.at) getüftelt. Nun ist er – nicht zuletzt dank bester Kritikerbewertungen (90 Punkte Falstaff) – in der Elite der heimischen Top-Produzenten etabliert. Sporer (www.sporer.at) ist hingegen schon lange eine Kultadresse, neu im Programm ist der Hibiskus-Orangen Bitter.

Der 5020 Gin, wobei 5020 für die Salzburger Postleitzahl steht, wird von Stephan Koudelka in seinem Shop in der Goldgasse ausschließlich in kleinen Kupferkesseln von rund 100 Litern mit sanft gesteigerter Temperatur destilliert. Vier Wochen ruht er danach in Glasballons. Sämtliche 23 Botanicals stammen aus rein biolog­ischem Anbau. Sämtliche Arbeitsschritte erfolgen per Hand, einschließlich der Abfüllung in die charakteristischen Flaschen. Im Laden gibt es auch Accessoires und Gläser sowie Produkte kleiner Manufakturen. Mixt-Tipp für den 5020 Gin: 5 cl Gin und 15 bis 25 cl Tonic Tassoni vom Gardasee oder Lemon Mint von Lobsters oder Organic Tonic von Red Bull.

Der winzige Laden von Susanne und Michael Sporer ist schon seit Generationen ein Treffpunkt der Salzburger. Legendär sind die nach Geheimrezept hergestellten Magenbitter und Orangenpunsch und die Vielfalt an Likören. In den letzten Jahren wurde das Sortiment immer wieder um neue Hausspezialitäten erweitert, zuletzt um einen Wermut und einen Zitronenlikör. Jüngstes Baby ist der zum Kulinarikfestival eat & meet erstmals präsentierte, in weißen Steingut-Flaschen abgefüllte Hibiskus Orangen-Bitter, der sich gut mit Soda und Prosecco (4 cl Bitter plus 1/8 Soda oder Mineral prickelnd und ein Schuss Prosecco) oder – unser Favorit – 1:4 bzw. 1:5 mit Thomas Henry Tonic kombinieren lässt.

Neuer Edelbrenner- und Gourmandisen-Shop in der Judengasse

Alte Liebe rostet nicht! Auch wenn es über 20 Jahre gedauert hat, bis sich der Wachauer Markus Wieser mit seiner Frau Johanna nun den Traum erfüllen konnte, in der Stadt seiner Schulzeit einen edlen Genussladen (www.wieserwachau.com) mit legendären Destillaten, WIESky (!), Gin, Rum und den ebenfalls selbst produzierten Spezialitäten zu eröffnen.

Angeboten werden neben mehreren Sorten WIESky (!), Gin und Rum natürlich die Klassiker wie Marille, Williams, Waldhimbeere, Trester, etc. sowie ein umfangreiches Likörsortiment. Dazu gibt es neben Verschiedenem rund um die Marille (Nektar, Marmelade, Chutney...) auch Naschereien wie Bruchschokolade, geröstete Marillenkerne, Likörkugeln, Schokomarillen, Hasenpemmerl (!) und Marillenherzerl als Wachauer Antwort auf Gummibärchen. Das meiste davon lässt sich im Feinkostladen, am besten gemeinsam mit dem an einer Stehbar gereichten Kaffee, auch verkosten.

Weitere Informationen:

Salzburg Information
Tel. +43 (0) 662 / 88 987-0, tourist@salzburg.info, www.salzburg.info