Die sinnlichen 10 Jahreszeiten des JRE-Spitzenkochs Klemens Schraml

Im Pechgraben am Nationalpark Kalkalpen, zwischen Waidhofen an der Ybbs und dem Romantikstädtchen Steyr, verbirgt sich mit dem Restaurant Rau ein brodelndes, innovatives Kreativlabor. Die „nature-based cuisine“ von Klemens Schraml ist das Rückgrat seiner nun definierten 10-Jahreszeiten-Philosophie als nachhaltige Basis einer weltoffenen Terroir-Küche.

Er ist Asien kulinarisch ebenso verbunden wie den Alpen, wo er in Zermatt seinen ersten Michelin-Stern erkocht hat. Und so gibt es bei aller Leidenschaft für regionale Produkte bei Klemens Schraml auch immer den neugierigen Blick über den buchstäblichen Tellerrand hinaus in die Welt. Kein Wunder, dass sich das Restaurant Rau innerhalb weniger Jahre als eine der spannendsten Gourmetadressen Österreichs etablierte.

Entscheidend für die Entwicklung seiner feinsinnigen Gerichte und Menüs war für den 3-Hauben-Koch und JRE immer schon die unmittelbare Nähe zur sich ständig wandelnden Natur. Mit der neuen 10-Jahreszeiten-Küche geht Schraml nun noch einen Schritt weiter.

Inspiriert von Vivaldis berühmten Violinkonzerten der „Vier Jahreszeiten“, bei denen der Rhythmus des Jahres hörbar wird, macht er es in 10 Jahreszeiten schmeckbar: Wenn es im Hochsommer zu heiß ist, gibt es kühlende Gerichte. In der Frostphase des Winters werden wärmende Gewürze und heiße Speisen bevorzugt, um nur zwei Beispiele zu nennen. Denn es geht, von den Produkten bis zu den Kochtechniken, noch viel mehr ins Detail. So sind sogar die Texturen an die Jahreszeit angepasst: Blubberblasen im Hochsommer, seidige Cremen im Spätherbst oder noch gefrorene Plättchen wie den frierenden Tau im Erstfrühling. Alles spielt eine Rolle. Eine ländertypische Ausrichtung gibt es dabei jedoch nicht. Alles ist erlaubt. Im Rhythmus der Jahreszeiten garantiert aber in jedem Fall beste Qualität von Produkten und optimale Nachhaltigkeit.

Der Wein spielt in diesem kulinarischen Orchester eine erste Geige. Er wird von Maître Alexandra Zahrer unvoreingenommen aus aller Welt zu den jeweiligen Aromen kombiniert. Gewissermaßen als Einladung, die jeweilige Jahreszeit noch sinnlicher zu erleben.

EXKURS: Die phänologischen Jahreszeiten
Die Phänologie befasst sich mit dem Ablauf der Pflanzenentwicklung und den wechselnden Erscheinungen in der Tierwelt in Abhängigkeit von der jahreszeitlichen Witterung.

Diese Art der Beobachtung ist die Basis für die 10-Jahreszeiten-Küche von Klemens Schraml, die sich in folgende zeitliche Räume gliedert: Vorfrühling, Erstfrühling, Vollfrühling, Frühsommer, Hochsommer, Spätsommer, Frühherbst, Vollherbst, Spätherbst, Winter.

10-Jahreszeiten-Küche - die Grundlagen

• Geschichte
• Mirkobiologie
• Lebesnmittelsicherheit
• Ernährung und Gesundheit
• Wärme und Energie
• Die Physik von Lebensmittel und Wasser
  

10-Jahreszeiten-Küche - die Kochtechniken

• Grillen über dem Feuer
• Grillen mit Wärme von oben
• Braten
• Grillen a la plancha
• Sautieren
• Pfannenrühren
• Sautieren mit Deckel
• Kochen
• Dämpfen
• Einmachen
• Schmoren
• Backen
• Garen Öl – schwimmend Backen, Convieren
• Räuchern
• Garen in modernen Öfen mit Dampf
• Garen in der Mikrowelle
• Sous-Vide-Garen
• Geschmack extrahieren in Öl/Wasser
• Düfte & Aromen
• Saft gewinnen
• Filtrieren
• Konzentrieren
• Zerkleinern
• Trocknen & Salzen
• Gefrieren mit Kryogenen
• Karbonisieren
• Marinieren
• Restrukturieren

Zubereitungen

• Verdickungsmittel
• Gelieren
• Emulsionen
• Schäume
  

Vom Boden und Wasser bis hin zu den fertigen 12 Speisen der 10 Menüs pro Jahr kann man so eine dynamisch modernistische und Nachhaltige Küche erleben die es so nur hier gibt.
Die 10 Jahreszeiten - Im Wandel der Zeit und im Rhythmus der Jahreszeiten.